Frutta e verdura: qualità organolettica
Quello che bisogna sapere per consumare correttamente gli alimenti
La qualità organolettica, o meglio sensoriale, degli alimenti è data dall’insieme delle caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza di un prodotto, percepite attraverso gli organi di senso.
Quando si consuma l’alimento, le molecole chimiche responsabili delle sensazioni dell’aroma, del gusto, e tattili (nel loro insieme definite con il termine anglosassone di “flavour”) sono trasferite agli organi di senso che le percepiscono. Allo stesso tempo la consistenza, con altri fattori come il colore e l’aspetto, può contribuire al flavour e influenzare il grado di soddisfazione del consumatore, e quindi la scelta o il consumo stesso del prodotto.
In particolare:
- Aspettoè il risultato di quelle caratteristiche percepite attraverso la vista (come il colore e la forma);
- Odore e Aroma sono l’insieme delle sensazioni percepite dal naso;
- Gustoè costituito dai sapori di base (dolce, salato, acido e amaro), percepiti dalla lingua;
- Consistenza può descrivere diverse sensazioni quali la compattezza di una sostanza, la densità, la durezza, la resistenza di un alimento solido, la viscosità di una liquido (bevanda).
La qualità nutrizionale di un alimento è definita dal suo contenuto in princìpi nutritivi. Per l’ortofrutta, i principali nutrienti sono sicuramente vitamine e minerali. Le vitamine sono indispensabili per la crescita e la salute dell’organismo, di cui regolano i processi fondamentali; i minerali, presenti nei tessuti, sono fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento. Molto importante anche il contenuto in fibra alimentare. Le fibre svolgono un ruolo positivo non solo sulla funzionalità dell’intestino, ma anche sul controllo e la prevenzione di patologie quali obesità, diabete, ipercolesterolemia, ecc. Infine, i prodotti ortofrutticoli rappresentano la fonte principale nella nostra dieta di antiossidanti naturali, composti in grado di svolgere un’efficace azione di difesa nei confronti di numerose patologie come le malattie cardiovascolari e i tumori.
Per poter utilizzare al meglio di tutti i componenti nutritivi di frutta e verdura (in particolare di vitamine e antiossidanti), è importante consumarle al giusto grado di maturazione e fare attenzione alla stagionalità. Il termine indica la reperibilità in commercio di frutta e verdura fresca di produzione italiana, secondo il periodo di naturale maturazione e raccolta. La frutta e la verdura di stagione sono generalmente caratterizzate da una più alta qualità organolettica. Il modo migliore per conservare frutta e verdura dopo l’acquisto, se sono mature, è riporle in frigorifero, nell’apposito cassetto delle verdure. E’ importante sapere, però, che, anche in frigorifero, il contenuto vitaminico di questi prodotti diminuisce al passare del tempo.
Vanno scartate, inoltre, frutta e verdura anche parzialmente ammuffite perché potrebbero contenere sostanze tossiche. Prima di consumarle occorre ricordarsi di lavarle molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di pesticidi e residui di terra.
ROPRIETÀ E CARATTERISTICHE DELLA FRUTTA
Nell’alimentazione umana la frutta fornisce vitamine, sali minerali e acqua. Alcune varietà di forniscono elevate quantità di glucidi, come le banane, i cachii, i fichi, oppure lipidi, come le noci, le nocciole e le mandorle. L’avvizzimento distrugge la vitamina c, mentre la surgelazione provoca solo lievi riduzioni vitaminiche.
La frutta in base alla sua composizione può essere classificata in:
- acidula: arance, limoni, cedri, mandarance;
- acidula-zuccherina: mele, pere, albicocche, pesche;
- zuccherina: banane, fichi, datteri, ananas, kaki;
- oleosa: noci, mandorle, pinoli;
- amidacea: castagne e arachidi.
L’aroma e il profumo della frutta sono dovuti alla presenza di minime quantità di sostanze povere di valore alimentare, ma avente un’ottima azione benefica, giacché stimola l’appetito e, per certi aspetti, facilita la digestione.
Nella frutta sono contenute quantità variabili di cellulosa, pectina ed emicellulosa; queste sostanze stimolano la peristalsi intestinale, favorendo così la pulizia dell’intestino.
N°1-Albicocca
Caratteristiche: nutriente, rigeneratore.
Proprietà: accresce la vita delle cellule. Aumenta la longevità dell’organismo. Raccomandata per anemia, carenza o depressione nervosa, afonia. Disturbi intestinali.
Elementi contenuti: vitamine A, B, C, PP e sua variante acido nicotinico, calcio, fosforo, zucchero acido ossalico.
Affezioni curate: anemie, depressioni nervose, afonia, disturbi intestinali (coliti), stomatiti, glossite.
Modo di impiego: consumare frutto fresco. Secca è nutriente e combatte la stitichezza.
Organi interessati: gola, nervi, intestino, ossa.
Sconsigliato ai sofferenti di calcolosi renale ossalica.
Calorie: 51 per etto.
N° 2- Ananas
Caratteristiche: disintossicante, diuretico, regolatore del ciclo mestruale.
Proprietà: fornisce enzimi preziosi per lo stomaco. Usato come blando rimedio contro gli avvelenamenti.
Elementi contenuti: papaina.
Affezioni curate: intossicazioni, gastrite, ulcere gastriche.
Modo di impiego: il succo si usa come disintossicante. Polpa fresca per tutti gli altri usi.
Organi interessati: stomaco.
N° 3- Arancia
Caratteristiche: fortificatore vasi sanguigni, equilibratore e ringiovanitore organismo, energetico, antispasmodico, disintossicante, rigeneratore dei muscoli.
Proprietà: equilibratore nutrizione e sistema nervoso, accresce attività cutanea e vitalità di tutte le cellule, stimola quasi tutte le attività dell’organismo.
Elementi contenuti: vitamine A, B, C; calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio e zinco, ac. ossalico.
Affezioni curate: indurimento arterie, cancro, febbre, mal funzionamenti fegato e intestino, intossicazioni, stati depressivi.
Modo di impiego: frutto fresco intero o spremuto. La scorza cotta in acqua stimola secrezione biliare e intestino.
Organi interessati: praticamente tutti.
Sconsigliato nella calcolosi renale ossalica.
Calorie: 45 per etto.
N° 4 - Avocado
Caratteristiche: equilibratore utile al sistema nervoso e alla nutrizione. Di facile digestione.
Proprietà: aumenta l’acidità delle urine ostacolando la proliferazione dei bacilli. Combatte affezioni gastriche, intestinali ed epatiche.
Elementi contenuti: grassi, vitamine A,, B, PP e C; calcio, ferro, fosforo.
Affezioni curate: colibacillosi. Affezioni gastriche, intestinali ed epato-biliari
Modo di impiego: frutto fresco in insalata.
Organi interessati: stomaco, intestino, vie urinarie, fegato, cistifellea.
N°5-Banana
Caratteristiche: nutriente (molto), equilibratore del sistema nervoso -
Proprietà: alimento importante per la nutrizione, per la crescita e per lo sviluppo osseo
Elementi contenuti: fosforo, potassio, magnesio, ferro, amido e zucchero.
Affezioni curate: anemia, favorisce la circolazione arteriosa.
Modo di impiego: frutto fresco o essiccato.
Organi interessati: sistema osseo e nervoso. Organismo in generale.
Sconsigliato ai diabetici e agli ulcerosi, è indicato negli stati convalescenziali.
Calorie: 94 per etto.
N° 6 - Castagna
Caratteristiche: nutriente, energetico, equilibratore sistema nervoso, tonico sistema venoso, antisettico, disintossicante.
Proprietà: rinforza sistema muscolare, favorisce formazione cellule nervose e ossificazione. combatte varici ed emorroidi.
Elementi contenuti: potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, sodio e vitamina B.
Affezioni curate: carenze epatiche, varici, emorroidi, squilibri del sistema nervoso, intossicazioni.
Modo di impiego: cotto o seccato, farina.
Per cura si può bere l’acqua di cottura (4 o 5 bicchieri al giorno).
Organi interessati: muscoli, ossa, sistema nervoso, sangue e vene.
Calorie: 200 per etto.
N° 7- Ciliegia
Caratteristiche: energetico, ricostituente, rimineralizzante, calmante del sistema nervoso, tonico e rinfrescante.
Proprietà: regola fegato e stomaco. Drena apparato urinario e intestino. Costituisce fattore di ringiovanimento per presenza di vitamina A.
Elementi contenuti: vitamina A, potassio, fosforo, calcio, sodio, cloro, zolfo, ferro e magnesio.
Affezioni curate: artritismo, disturbi renali, stitichezza, squilibrio acido-basico del sangue.
Modo di impiego: frutto fresco a digiuno. Succo lontano dai pasti (2 bicch. Al dì). Tisana peduncoli per diur. e disturbi renali.
Organi interessati: stomaco, fegato, articolazioni, sistema nervoso.
Controindicata agli arteriosclerotici, ai diabetici ed ai malati di stomaco.
N° 8- Coriandolo
Caratteristiche: tonico gastrico. Diuretico.
Proprietà: facilita eliminazione gas intestinale.
Elementi contenuti:
Affezioni curate:
Modo di impiego: in pasticceria per dolci. Infuso per effetti curativi (i cucchiaino per una tazza di acqua) dopo i pasti.
Organi interessati: stomaco, intestino
N° 10- Cotogna
Caratteristiche: astringente, regolatore delle funzioni intestinali e coadiuvante del sistema nervoso.
Proprietà: neutralizza acidità del sangue, aumentandone la capacità di coagulazione.
Elementi contenuti: tannino, acido malico, peptina, sostanze azotate, vitamina A e vitamina B
Affezioni curate: affezioni polmonari e bronchiti, disturbi intestinali, stati di debilitazione, tendenza alle emorragie.
Modo di impiego: marmellata, cotto, Tisana (3 mele a pezzi per 1 l. di acqua). Impacchi di semi schiacciati per geloni e screpolature.
Organi interessati: sangue, polmoni, bronchi, intestino, stomaco, sist. nervoso.
N° 12-Dattero
Caratteristiche: energetico, calcificante, anticancerogeno, tonico.
Proprietà: fornisce grande energia muscolare e nervosa. Favorisce ringiovanimento del cervello.
Elementi contenuti: fosforo, calcio, ferro, magnesio, vitamina A e vitamine del gruppo B.
Affezioni curate: affaticamento mentale, anemie, acne.
Modo di impiego: frutto fresco, seccato, in polvere.
Per cura carenze sopra indicate: 1/2 Kg. al mattino per un mese.
Organi interessati: prostata, reni, cervello, muscoli.
Sconsigliato ai diabetici e agli obesi.
Calorie: 250 per etto.
N°13-Fico
Caratteristiche: nutriente , vitaminico, lassativo, espettorante, antinevritico.
Proprietà: drena le vie respiratorie e intestinali. Favorisce la crescita.
Elementi contenuti: sostanze azotate, vitamine A, B, C e PP; ferro, calcio, fosforo.
Affezioni curate: tosse, stitichezza, ascessi, foruncoli, mal di gola.
Modo di impiego: fresco e secco. Impacco per ascessi/foruncoli. Bollito in poca acqua per sciroppo contro la tosse e il mal di gola.
Organi interessati: vie respiratorie, intestino
N°14 - Fico d’India
Caratteristiche: astringente, nutriente, energetico.
Proprietà: alcalinizza gli umori, lubrifica le articolazioni, aumenta la coagulabilità del sangue. Elementi contenuti: vitamine A, B, C, PP; tannino, zucchero, acido malico, acido tartarico ferro, calcio, fosforo.
Affezioni curate: disordini intestinali.
Modo di impiego: frutto fresco. In grandi quantità può provocare stitichezza.
Organi interessati: ossa, sangue, intestino.
Calorie: 65 per etto.
N° 15-Fragola
Caratteristiche: alcalinizzante del sangue, anticancerogeno, riduttore acido urico. Germicida. Proprietà: aumenta le difese naturali dell’organismo, esercita azione benefica sul fegato, sul sistema ghiandolare e nervoso.
Elementi contenuti: vitamine A, B, C e PP; calcio, ferro, fosforo, silice, sodio e bromo.
Affezioni curate: forme reumatiche, tubercolosi, demineralizzazione, cistite. Infiammazione fegato, reni e vescica.
Modo di impiego: frutto fresco. Succo e infusione di foglie per lunghe cure. Organi interessati: polmoni, fegato, reni, ghiandole e vescica.
Calorie: 37 per etto.
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